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若是吃握壽司，就是生魚片下需要用冷醋飯，這可以說算是正確啦，但其實並不能說是冷醋飯，應該說是放涼的醋飯，若是冷飯，那一粒一粒分明的飯，反而難吃。因為偶們很常吃到的是，放在超市冷藏的，或是迴轉軌道上的，所以都認為是吃涼涼的冷醋飯，其實這也是不太對的吃法。好的握壽司師傅，是將熱飯，盛起來放在木桶，在拌適當的醋調味後，此時，這木桶內的醋飯，應該只有剩下一半的熱度了，再將生魚片切好，然後手握壽司飯，拿捏之間將飯的溫度繼續降低，最後再與魚肉捏合，直接放到客人檯面上(偶喜歡坐在吧檯，可以吃到最新鮮最適合的握壽司，在日本，坐吧檯的費用比坐桌子的貴許多)，或是在三分鐘內送到客人桌前，立即食用，這才是好的握壽司料理。
但蓋飯，就不會是用冷醋飯了，用涼的醋飯來座蓋飯，會被日本人笑死，那是不專業的吃法。但也不會是熱騰騰的飯，基本上若是生魚片蓋飯，都會先將飯盛起來，稍微放涼，但也不是完全涼，還有稍微的溫溫感覺後，將生魚片鋪上去擺盤，所以你會發現，在飯與魚肉之間，好的店家會擺放一片有特殊味道的生葉片隔開飯與魚肉直接接觸，而有多數的店家會用較薄的魚片，這時候若是飯過熱，會造成魚片的熟度(會有不夠軟的口感)，所以較好的生魚片蓋飯，都會用較厚的魚肉片(塊)來鋪盤。
應該是說，要看是哪種蓋飯，才來決定飯的溫度，若是生食類的蓋飯，那這飯一定會盛起來，先放涼，溫溫的再擺盤上桌，若是熟食，就會馬上擺盤上桌。
例如：內湖那家有名的汽修廠旁的要排隊的生魚片蓋飯，也是用厚厚的魚肉片鋪在溫溫的飯上面，蓋滿整碗。若不是吃蓋飯而是定食的話，那就會是用一碗熱熱的飯，然後把生魚片另外放一盤(像爭X的定食8一樣)，這是定食的擺盤作法，跟蓋飯是不一樣的。
在日本，蓋飯是屬於平民平價食物，也就是說要讓客人吃的飽又覺得划算，所以不會有太多的花俏配食，就很單純的一碗溫溫半涼的飯，上面蓋滿厚厚的生魚片。
所以不能拿來跟握壽司或是定食套餐來比較。其實內湖那家真的賣太貴了，感覺上，大大推薦的這家招牌漁潼丼加上三色丼，共300銀兩，就等於那家的海鮮蓋飯，只是差一顆生雞蛋還有一碗味噌湯。
那味噌湯的調味可能是店家要再努力的方向，雖然日式的料理都較清淡，所以鹽分的攝取都是靠味噌湯，但在台灣的日式料理，大都經過改良，所以再味噌湯的調味上，應該是要清淡一些才對，而且味噌湯雖是天然鹽分(味噌成分)，但它算是一種越煮會越鹹的料哩，這可能是店家沒有特別思考的部分，不然晚上吃的客人就會覺得較鹹，雖然裡面的料都煮透了，很好吃，但就真的有點鹹，而中午去吃的客人，就會感覺味噌較清淡吧。
小弟吃完這幾家的感想，請參考。
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bbr0406 wrote:
不知樓上的大大
能否...(恕刪)
偶是指"握壽司"...就是NIKIRI（にきり），散壽司是甚麼東西，這就見諒小弟不知。"握壽司的飯就會用醋或是味淋調味過，所以飯的口感大都是屬於涼爽型，因為要搭配生魚肉的關係，溫熱的飯會影響魚肉的滋味與口感。
而蓋飯(日本稱之為"丼" DON，國語跟井字同音)，顧名思議就是一碗飯上面鋪了您所點的料理，例如生魚片蓋飯(刺身丼)、親子蓋飯(おやこどん)，前者的飯會放較涼些才鋪盤上菜，後者的飯就會直接將豬肉與滑蛋等東西，熱騰騰的鋪上飯就上菜，因為前者是生食，後者是熟食。
這樣的說明，希望能有更資深的日式料理專家饕客來指教解釋。
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