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enz♂ wrote:
可以用家用廚俱複製出專業烤爐的牛肉??
這麼強的廚藝.....DasReich大大沒去開店太可惜了
那Lawry's或Ruth Chris所雇用的職業廚師太遜了
該淘汰去貴族X家 ??...(恕刪)
基本上，牛排算不上需要太多廚藝的東東，肉選的好、烹飪方法別太離譜...大概也就是那個模樣～
個人是蠻推這位的...在家做出我心中牛排該有的樣子...
(Tda 的葡萄酒嚴選布落格)
http://blog.xuite.net/thomaschang/blog/16614423
牛排所謂「生」的部分，也是要heat受熱過的...
5分熟的牛排≠外表全熟、中心全生..."平均"5分熟的東東...
茹絲葵的破解...「克拉拉」有解過...
”去吃茹斯葵 花了我五十美金
只覺得深深的不值得 真是不值得
雖然不能夠說肉不好吃 但是一客三十塊的紐約牛排
實在是沒那個價值
提供大家一個在自家做牛排的破解法
這方法 試過的人不少 幾乎沒有人失敗過........
有興趣的 馬上試一試吧~~~
工具
厚鐵平底鍋一隻
厚磁盤一個
1. 牛肉的選擇
請到 costco 去挑牛排, 基本上茹斯葵使用的是 wet-aged 濕式熟成的牛排
我那天吃到的 甚至比我自家做的肉質差. 光有肉汁 卻沒肉味,
因為我們自己做的話, 可以一塊一塊慢慢挑肉, 可是外面不行....
選用 USDA certified Black Angus 就可以了
牛排千萬不能冷凍 一冷凍解凍 肉汁全跑了
但是 costco 的牛排, 一次要買三塊, 所以請找幾個人分享之....
選擇牛排的要件是, 看牛肉的顏色, 牛肉以鮮紅色為佳
暗紅色的 代表已經跟空氣氧化了,（這點個人小補充，冷藏良好、新鮮牛肉的新切斷面也有可能呈現有點偏紫的暗紅色，接觸空氣後就會變鮮紅了～唉，沒圖還真的沒真相～）
另外 油脂的分布 當然以多而細膩為主
還有 拿起來看看牛排的保利龍盒底下有沒有血水
血水越少越好, 代表這牛排是剛切不久的
其實 如果人夠多的話 我倒是建議說 買真空包裝的整條紐約
然後大家分切...真的很便宜
2. 牛排前處理
costco 的牛排 大約是切成一吋到一吋半厚, 厚一點的牛排才好
這樣才可以保留肉汁, 上好的牛排, 多加香料只會破壞肉味,
所以, 只需要在牛排兩片抹上鹽跟黑胡椒就可以了
多了不好, 因為牛排會太鹹
醃十分鐘後 在兩面抹上橄欖油
3. 用一個厚重的平底鍋, 不要用不沾鍋, 因為這方法很傷鍋子.......
把窗戶跟抽風機通通打開 抽油煙機開到最大...
然後鍋子在瓦斯爐上空燒十五分鐘 (如果你怕燒焦的話 那可燒五分鐘就好)
不需要放油, 把牛排(建議用夾子)放上去.....若是一吋厚的牛排
兩面各煎四分鐘, 一吋半兩面煎五分鐘. 就可以到 medium rare 的程度了
這樣煎出來的牛排, 表面是棕色的的脆皮, 肉汁一滴都不會漏出來.
你可以就這樣吃, 或者是像茹絲葵做法
4. 在煎牛排同時把磁盤加熱, 我個人討厭茹斯葵把磁盤弄得那麼熱 肉都過熟了
加到稍微燙手即可, 然後把融化的奶油(請用動物性奶油) 加上巴西利碎末
放在磁盤上, 把煎好的牛排放上去就可以了
成本大約美金七元, 茹斯葵賣一客三十元美金
實在有夠搶人的
建議配上 cabernet sauvignon
不需要太好, washington crest 這個有點潑辣的紅酒還滿配的”
其他相關牛排烹煮的請移駕克拉拉網站
http://blog.udn.com/claracasa/1851290
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美式牛排來來去去就那樣
會輸給外面也是差在專業熟成解凍
一般家庭解凍技術跟器材有限
這點較難克服
但要複製 Lawry's ...
它家可是專賣英式 Roast beef
除了要有專業手藝
還需要專業的昂貴大烤箱跟計度器
能在家中複製，除了功夫深
還要有一定的經濟能力來支援廚房設備
在加上製作過程要人命的 gravy
能做到這些的
小弟只能說聲佩服
實乃神人也
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推薦 A cut
雖然貴的不合理
一客牛排可以去抵上一頓磯勢、野或是高玉
但確實有它的一套
當交一次學費也不錯
推薦 Lawry's
Roast beef 在家很難做到
光是 gravy 就費工了
以英式牛排來說
應該還是台北目前的首選
我個人很愛
預算只有一千出頭
那還不如自己在家動手做
去 COSTCO 買些 prime 等級的牛肉
只要整握好解凍跟烹調方式
味道不會比外面來的差
價錢還便宜的多
1千多在那可以買到三大塊菲力了
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