黴菌繁殖的條件：為什麼麵包會發霉呢？要如何才能防止發霉呢？ 151
單點課程ONE POINT LESSON7 水份活性（AW） 153
法國麵包表層外皮與柔軟內側的比例：為什麼法國麵包有大大小小各式形狀？ 156
法國麵包的劣化：為什麼剛烘烤完成的法國麵包外皮香脆內部柔軟，但很快地外皮會變軟內部也變得乾澀呢？ 157
內餡與麵團比例的平衡：為什麼紅豆餡麵包切開後中央會有空洞？ 159
裸麥的性質： #為什麼黑麥麵包會那麼重呢？ 160
單點課程ONE POINT LESSON8 裸麥麵包 161
活用裸麥麵包特色的食用方法：裸麥麵包為什麼要切成薄片食用？ 162
使用發酵籃的麵包：法式鄉村麵包為什麼要放入籃子內發酵呢？ 164
#麵包柔軟內側的完成：為什麼大家都說英式麵包或吐司，稍稍放置後會比剛烤出來的好吃？ 165
以僧侶形狀模型製作的皮力歐許：皮力歐許的形狀為什麼像是突出的鈕扣呢？ 166
適用於三明治，麵包柔軟內側的狀態：為什麼製作三明治最好是稍經放置後的麵包呢？ 167
乾燥水果的效果：麵包麵團加入水果時，為什麼不使用鮮果而是放入乾燥水果呢？ 169
耐放的義大利耶誕水果麵包：為什麼義大利耶誕水果麵包放了幾天後會更美味呢？ 170
#酵母甜甜圈與蛋糕甜甜圈：酵母甜甜圈與蛋糕甜甜圈有什麼不同？ 172
5.這個時候該怎麼做呢？ 麵包製作遇到困難時的Q&A
#高筋麵粉與低筋麵粉的區分：無法分辨高筋麵粉與低筋麵粉，如何區分？ 174
順利地預備發酵乾燥酵母：乾燥酵母在進行預備發酵時沒有膨脹起來。該怎麼辦？ 175
酵母溶液加入了鹽的話：錯將鹽溶入酵母溶液時，會影響麵包麵團的發酵嗎？ 176
整合黏呼呼的麵團時：在攪拌中的麵團總是黏呼呼地難以整合，是什麼原因？ 177
單點課程ONE POINT LESSON9 麵粉的熟成 178
改善黏呼呼的麵團：麵包麵團揉和後黏呼呼地失去了彈力，這時該如何處理呢？ 179
忘了在法國麵包麵團中放入維生素C：製作法國麵包麵團時忘了放維生素C，會有影響嗎？該如何處理呢？ 179
消除脫脂奶粉的硬塊：配方中的奶粉在揉和完成的麵團內仍留有硬塊。該如何避免呢？ 180
結凍的折疊麵團：折疊麵團放入冰箱中冷凍但卻結凍了。這個時候該如何處理？ 182
容易整型的麵團狀態：整型時麵團不易展延又容易破損，到底是哪裡不對呢？ 183
防止折疊麵團分割後的收縮：可頌或丹麥麵包麵團整型時，□壓薄薄地並分割，麵團就縮小變形了。要如何防止麵團收縮呢？ 184
沒有進行壓平排氣的步驟：發酵中的麵團忘了進行壓平排氣，該如何處理才好呢？ 185
最後發酵時間過長：烘烤前在麵包麵團上劃出割紋，麵包卻扁縮了，為什麼呢？ 186
烘烤出漂亮金黃色：為什麼烘焙出的顏色偏白無法烤出漂亮的金黃色呢？ 188
使麵包順利膨脹起來：麵包放入烤箱中烘烤，但卻無法如預期地膨脹起來。倒底是哪裡出錯了呢？ 189
烘烤出漂亮色澤的麵包：為何烘烤出的麵包雖有烤色但卻沒有光澤？ 190
烘烤出口感潤澤柔軟的麵包：剛烘烤出的麵包硬且乾乾澀澀，為什麼呢？ 191
適當地判斷麵包的烘烤狀態：外表的顏色烤出金黃色，但中間卻沒有熟透。該以什麼標準來判斷麵包的烘烤狀態呢？ 193
單點課程ONE POINT LESSON10 燒減率 194
烘烤出漂亮的餐包：為什麼烘烤餐包時，底部會膨脹不平、包捲處會產生裂紋呢？ 195
捲出漂亮紋路的奶油捲：無法捲出奶油捲的漂亮捲曲紋路，到底是哪裡做錯呢？ 197
烤出薄脆的吐司麵包表層外皮：烤出的吐司麵包周圍表皮變得很厚，為什麼呢？ 198
防止大型麵包的塌陷：烘烤出的吐司麵包稍稍放置後，側面就會彎曲塌陷。要如何避免？ 199
漂亮地烘烤出吐司麵包的邊角：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？ 201
烘烤出漂亮的折疊麵團：丹麥麵包或可頌麵包在烘烤時，麵包沒有膨脹也沒有層次口感，是什麼原因呢？ 202
烘烤出法國麵包特有的柔軟內側：法國麵包的柔軟內側變得緊實沈重，要如何才能順利地烘烤出柔軟口感？ 204
烤出漂亮割紋：法國麵包的割紋，為什麼都無法漂亮割劃出來呢？ 205
消除糕點麵包表面的縐褶：烘烤完成的糕點麵包稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？ 206
減少奶油麵包的濕氣：用麵包麵團包覆奶油餡烘烤時內部常沒有烤熟，到底是哪裡出問題？ 207
避免貼合處鬆脫地油炸咖哩麵包：為什麼油炸時咖哩麵包的接合處都會散開呢？ 209
將油炸物炸得酥脆：為什麼酵母甜甜圈總是油膩膩又黏呼呼的，如何改善？ 210
將葡萄乾麵包烤得蓬鬆柔軟：加了葡萄乾等乾燥水果後，為何總是無法如預期地膨脹起來？ 211
乾燥水果與麵團適度的平衡：適量的乾燥水果混拌至麵包麵團烘烤後，為什麼烘烤完成的麵包上總感覺水果非常少呢？ 214
結語 215
索引 217
...
