麵糰壓太薄成品手撕感分層明顯細緻，上鍋期間發酵容易產生氣體，麵筋結構撐不住熱脹冷縮的情況，可調整壓麵機滾輪間距，或是上鍋前發酵時間，或是開鍋蓋的溫度差，避免饅頭表面那層薄薄的皮受不了。饅頭麵糰有很多因素可以調整或是影響，選擇你喜歡的口感發酵味道，影響成品的因素就可以減少，因為你已經在決定喜歡的製作方式，剩下的因素就可以減少，做出不同的嘗試你就會發現怎麼做了。以前我喜歡機器做饅頭，後來發現跟超市一樣，但我喜歡Q軟有彈性，吃起來有發酵獨特的麵香和嚼勁，於是我用手去做利用發酵的技巧揉麵成型，類似紐約知名麵包店做法，手翻一翻麵糰就等發酵手不會揉累，一般做生意就是趕時間，機器揉麵整形可以取代人力和縮短發酵過程，這牽涉到麵筋的學問，麵粉和水和溫度和酵母的愛恨情仇。
