Kenny Jou wrote:
請問板內的高手們咖...(恕刪)
我要聞起來香! 我是用類似一個手持陶缽烘培咖啡豆,老是覺得不夠香
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Kenny Jou wrote:
請問板內的高手們
咖...(恕刪)
樓主好，我非高手但提供一些經驗參考:
1.適當的脫水與烘透豆芯是香氣的基本條件。
2.要有香味(無論嗅覺或味覺)需在適當的時間給予足夠的反應條件(熱能與降低水分含量)。
3.第2點所謂的條件指梅納反應(高峰約154度C)、焦糖化反應(160~199度C)這兩大反應。
4.要熟悉烘豆機的傳導、對流與輻射熱大致比例，熱能傳導方式會影響風味走向。
以上為理論；具體經驗條件回覆樓主問題:
1.香氣區分2種:嗅覺與味覺。漸進式加火產生烘焙香氣(嗅覺)；RoR遞減式將保留較多產地香氣(味覺)。
2.一爆降火與不降火只是因應的手段，其目的是維持適當的爆裂程度(主要需以爆裂聲作為指標來判斷，影響同第1點)。
3.烘豆量多與少則與理論第4點相關。量多則傳導熱增加、對流熱減少，欲維持近似的風味則必須加大火力與風門。而傳導熱將增加烘焙味(但有焦味風險)；對流熱將增加產地風味(但有整體風味流失風險)。
以上，僅供參考。
我試著統整各項參數相關的影響，但烘豆主要是經驗的累積(包含熟悉機種、豆種與環境)，難以提供絕對的數值。
也希望拋磚引玉，能有同好分享自已的經驗、體會共同思考、精進。
期待各位都能在家烘出滿意的成品。
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