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chan.chenhao wrote:
D大, 您好: (恕刪)
bakafish说的对，allonge的定义只是比例1：5-1：6的范围沒有什麼嚴格的標準。Rao和Gagne说他们喜欢用以上的参数，但是我的外国咖啡圈里的人说他们试着用6bar下降的压力做的更符合他自己的胃口和設備。理论是，压力足以对设备和技术越讲究。浅焙豆子比深豆子对压力更敏感，高压力更容易侵蚀咖啡分。高压力有可能味道提升，但降低压力结果应该跟容易一贯。
如果英语流利的话，我建议你们读一读Gagne的博客，他是天体物理学家但是爱好研究咖啡。https://coffeeadastra.com/coffee-blog/我觉得挺有趣的，不是每次都能接受他的結論，但是总体而言很有可能道理。
我的哲理是，可以用别人的方法来当参考，但是最后你做的咖啡是为自己而喝的，不是为他人。所以最好是自己改试方法到自己满意的程度就好。我做手冲也是一样，从别人学懂了理论以后再自己提炼食谱。
希望大家能多多思考做咖啡的理论，多多做实验，多多分析讨论结果。这样自我们才能集体进步。
we543543 wrote:
我不是喜歡深焙的人。(恕刪)
對我個人來講，手沖用淺焙single origin咖啡味道和明晰感是無與倫比的。理論無論用哪個方法（意式，手沖，等等）上用金品豆還是能給最好的效果。那為什麼傳統意式咖啡是要用深焙咖啡豆呢？一是錢，第二次世界大戰後，義大利窮，不能買好豆子。意式咖啡能掩飾便宜豆子的味道，但是最近發現證明用意式也能強調淺焙的特點。二是設備要求，要做好的soe比做一般的意式咖啡難的多，對意式和技術要求更高。最好是用好的磨豆器（大平刀）得到均勻分大小（particle size distribution），仔细的WDT，機器有preinfusion 功能和 压力是稳定的降落（steadily declining pressure profile）和高溫度才能得到高的extraction yield 才能充分经验到soe的优点。如果有條件蹋到這個封頂，那就能当凌绝顶。做不到，那最好別超出自己的能里，用中焙豆子和一般的設備達到山峰八成高也不錯。
（對不起我的中文實在是太糟糕了）
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darkamgine wrote:
allonge的定义只是比例1：5-1：6的范围沒有什麼嚴格的標準。
倒是比較期望有個如 流量控制, 自然升/降壓 的定義, 不然產生了個新名詞, 然後跟lungo又說不出明顯的差異, 總覺得味道不是那麼對. @.@
在手動機上要做到流量控制, 可考慮手泵或螺旋施力的機種.
we543543 wrote:
說到底，我們追求的是什麼？
最近看到這篇文章還蠻有感覺的.
http://astoryintown.blogspot.com/2021/03/over-extracted.html
秋刀魚之味.
一條秋刀魚該如何吃呢? XD
darkamgine wrote:
要做好的soe比做一般的意式咖啡難的多...(恕刪)...
只要不受限於最後一個E字, 僅考量要做出比手沖濃, 並將豆子壓榨到一定程度的飲品, 會較簡單些.
(人生online已夠難了... : p)
長時間預浸, 低壓萃取, 自然降壓...etc. 手動機都有辦法亂搞出來. XD
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而是你一直萃取，萃取到出現你不喜歡的味道，就是過萃
因此過萃是因人而異的
不是文中所說的「無法溶出101%的成分」，所以根本沒有過萃
不喜歡的味道雖然因人而異，但還是有個大方向，或說是常態
就是風味輪上屬於負面的味道，應該大多數人都不會喜歡
所以「當一個人在沒見到萃取過程的前提下，他喝了這杯咖啡，下了結論：這是過萃，理論上他應該是很確信會有一種味道是過萃獨有的，來當作判斷過萃的依據」
後面接著的話應該是，他喝到了屬於某種被認為是一直萃取後才會出現的負面味道
而不是「苦」「澀」
「以『苦』『澀』當作過萃的指標」，只是作者自己的認知
以及一般大眾沒有深入理解造成的錯誤認知
「苦」和「澀」，在烘焙裡本來就有不同的成因造成的不同苦和不同澀，怎可一概而論
隨著磨豆機進步，萃取理論科學化，手沖現在已經進步到了分段萃取的時代
在不同階段會萃取出該階段的主要風味物質，已成為近幾年WBrC的冠軍手法
在各階段都有可能產生過萃
而不是過去的認知是你磨太細，或是時間太長，才會造成過萃
「當你在沖煮咖啡時，心理上先建立了一個虛無的禁止線，不敢逾越，越容易採取保護措施，這個框框只會越來越小，離真相越來越遠。」
到底是誰會在沖煮時心理先建立一個禁止線呢? 又是什麼樣的禁止線? 怎麼建立?
實事求是的人，在拿到一支豆子時，應該是會想辦法逼出這支豆子能萃取到最好喝的極限
也許用相同手法，磨豆機一直往細調，去測試能做到什麼程度
也許用不同手法，分階段去萃取出不同物質，測試什麼樣的比例喝起來最喜歡
不見得非得萃取到極限不可
文中的那些說法，讓我想到版上一位奇才，「延伸」
他說他的客人喜歡二次沖的咖啡
小豆大也說過某支比賽豆，他與朋友沖了8次也沒有過萃
是不是有這麼神的豆子，完全沒有一般認知的過萃味道，我不知道，也喝不起
換個角度想，也可能是太淡，即使是過萃物質也只剩下一點點，濃度低，喝不太出來
硬要說什麼禁止線的話，我覺得只有可能在這裡了
我們一般只喝沖一次的咖啡
在測試其極限時，沖到出現過萃味道，我們就知道該到這裡為止了
不會想到再去做2沖，甚至345678沖，看看沖到底會出現什麼
我最多只喝過濾杯移走後滴下的咖啡液，混入溫杯溫壺用的水中
喝起來有咖啡味，很淡，像麥茶，是喝不到什麼過萃
chan.chenhao wrote:
豆種/焙度也有影響?
有些豆種的獨特味道，應該不算在負面風味裡，只是個人喜好問題
烘焙造成的問題我想應該從兩方面去看
我們沖的是熟豆，本來就是烘焙後的東西
咖啡會過萃也是因為烘焙的必然產物
我個人的理解，沒有不會過萃的咖啡
就算生豆再好，烘得再好，你盡一切可能去萃取，一定會過萃
這是前面一長串的基本論點
再來是烘焙的缺失造成的味道，但可藉由手法來避過
這種情況與其去討論過萃，想辦法靠手法去閃避
不如精進自己的烘豆技術或換一家買豆子
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