關於煎煮食物用油和鍋具的問題

以前從沒有自己煎過食物，多是用電鍋又或是烤箱隨便處理，
之前為了自己做鬆餅，買了個碳鋼平底鍋回來嘗試，
玩了許多次，終於克服了沾黏鍋的問題並能煎出上色漂亮均勻的鬆餅，
但同時也產生了許多疑問，那就是油也太容易冒煙了。

我總共用了三種油，葵花油(應該是精煉的，包裝上寫冒煙點232℃)、
冷壓初榨橄欖油、椰子油，三種油的冒煙點都超過200℃。
瓦斯爐火開到最小(再小就會自己熄滅)的程度，
發現在煎煮過程中都會冒煙(不到三分鐘)，也就是應該都超過冒煙點。

就我的認知，油只要會冒煙應該都已經開始變質了，
上網查過，如果用冒煙來判斷變質那就錯了，其實還未冒煙就開始變質了，
首先想問大家的是冒煙是不是正常的？
(總覺得經過這麼多嘗試，我已經開始接受冒煙是正常的，是我自己太沒常識了XD)
像瓦斯爐這種持續加熱的裝置本來就會讓溫度持續上升，
除非自己手動開開關關保持溫度在一個範圍內，但這也太難了。

後來改用電磁爐，溫度設定在140℃，也是一樣的狀況，更加證實我的猜測，
這種持續加熱的裝置是沒有溫控的，且很快就超過冒煙點。

總覺得烹調食物用煎的很不健康，吃下去的都是變質的油，
選擇再好的再優質的油都是浪費。

另外鍋具的選擇也是麻煩，
不沾鍋都說只要不搓破不大火乾燒就安全無虞，
但是按照上面的經驗溫度很容易過兩百吧，安全嗎？

不鏽鋼鍋為了防沾黏，油必須下很多，
看過油管上的不沾黏教學，看著荷包蛋在油鍋汪洋裡漂浮著，
看著示範者自豪的教學，我不禁想整個蛋都漂浮著確實不沾鍋，但這樣誰不會？

鑄鐵、碳鋼鍋說只要養好鍋，少少的油就可以不沾黏，
確實沒錯，但養出來的那層油(垢)都因為反覆加熱變得黑黑的，
我就問一句，油沒變質嗎？
你的食物會否附著到那層油(垢)反覆加熱產生的致癌物質呢？

會否根本就是我搞錯了，
用油煎食物是可以完全不冒煙的，是我自己的錯，
或是冒煙不等於變質不等於產生致癌物，
有人能告訴我嗎？

如果不是，那是不是只有能溫控的加熱裝置(烤箱？電鍋？)，
才能讓不專業的普通民眾較容易避免以上問題。