上次去朋友家蹭了一頓飯
不知道是不是因為免費的飯特別香
我扒了3碗公的飯
還把他們家的剩菜全都掃光了
真的超好吃
尤其是那個白飯又香又Q彈
到現在都還讓我心心念念
我問我朋友訣竅是什麼
他說洗完米之後都會浸泡半小時
我興致勃勃地來嘗試了一下
但發現還是一樣啊.........
煮不出上次在他們家吃的那種感覺QQ
請問還有什麼辦法可以改善的嗎？
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https://youtu.be/RDJ2GrdIcXE
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https://youtu.be/RDJ2GrdIcXE
有喔，之前有看過阿慶師煮的
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每個步驟/細節都要掌握好才能成就好的成品
就像法棍一般 單單粉酵水鹽 但要做到精熟其實很難
如何煮出粒粒分明表面發亮的米
選米:
以台日來說 普遍喜好有點黏又不會太黏的米 所以米的黏性是一重點
米有分很多種 各有各的名稱/番號 各有各的特色
至少選一等米 米粒才粒粒完整不破碎 煮好後才不會偏太黏糊
洗米:
要輕快 不要傷到米的表面
現代米的研磨已相當徹底 一般洗精米時不太需再"研米"
所以選擇內壁光滑的容器洗米很重要 才不會傷到米的表面 煮好的米表面才會亮
(特別嚴禁用篩網洗米 鐵定把米的表面傷得亂七八糟 再好的米都毀了)
第一遍洗時要最輕快 快沖快倒 避免髒水停留太久而被吸入米內
之後分幾遍洗至洗米水呈較清 不能太濁 否則米煮好後表面亦會偏黏偏糊
浸米:
很講究的可用好水/氣泡水去浸泡/煮/蒸
一般 夏天至少浸30分鐘 冬天至少浸60分鐘 要浸到米心透 米粒呈白色
浸好後瀝水要徹底點 其後去煮/蒸的加水比例才會抓得準
煮米:
水的比例 一般可分依 水米體積比 或 水米重量比
視 米的品種
新/陳米 (新米含水多 故蒸煮新米要減水 / 陳米含水少 故蒸煮陳米要增水)
成品口感: 軟糯(水多) / Q彈(水少) 去調整
煮前加點油/醋可讓米更粒粒分明與表面晶瑩
直火煮法:
加蓋大火煮至大滾
=> 出現蟹穴後 待蟹穴內的水近乾
=> 轉文火續煮約10-15分鐘 (期間不能掀蓋)
=> 轉大火0.5-1分鐘 (期間不能掀蓋)
=> 熄火燜10-15分鐘 (期間不能掀蓋)
=> 掀蓋鬆飯散去多餘水分蒸氣並使米均質化而不分層
(不鬆飯的話 米會呈現表中底三層明顯差異的口感)
(本人老派 電鍋/電子鍋煮法就不提了)
專業5
cchcchcch 一起進步[萌]
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